Optimiser la rentabilité de votre restaurant

Gérer un restaurant, c’est jongler avec de nombreux défis : maîtriser les coûts, séduire les clients, motiver les équipes… et, bien sûr, préserver la rentabilité. Heureusement, il existe des leviers concrets pour maximiser vos marges sans compromettre la qualité ni l’expérience client. Explorons ensemble les pistes pour maximiser la rentabilité de votre restaurant.

Optimisation des charges directes

La première piste à explorer pour optimiser la rentabilité de votre établissement et la réduction des charges directes. Cela passe par une gestion rigoureuse de l’approvisionnement, de la carte et des stocks. Voici comment procéder de manière concrète et efficace.

Optimiser l’approvisionnement des matières premières

Pour commencer, n’hésitez pas à regarder du côté de vos fournisseurs. Au-delà de la partie négociation, en restant vigilant sur vos approvisionnements vous pourrez peut-être réduire les coûts de vos matières premières.

Vérifier vos livraisons

Il est possible que vos fournisseurs arrondissent les quantités livrées en leur faveur en vous livrant par exemple 8kg de viande au lieu de 10kg. Ou encore, en vous livrant un peu plus que votre commande initiale, ce qui risque de créer du gaspillage alimentaire.

Établir une mercuriale

Une mercuriale correspond à un tableau officiel portant les prix courants des denrées vendues sur les marchés, les cours, les tarifs officiels de ces denrées. Vous pouvez utilisé ce type de tableaux pour comparer les différents fournisseurs et ainsi opter pour les fournisseurs les moins chers. Voici un exemple :

Un bonne gestion des stocks pour limiter le gaspillage

Le gaspillage alimentaire représente une perte sèche. Une gestion efficace passe par des pratiques simples :

• Inventaires réguliers : Réalisez-les au moins une fois par semaine pour identifier les produits proches de la date de péremption.
• Méthode FIFO (First In, First Out) : Rangez vos stocks pour utiliser les produits les plus anciens en premier.
• Surveiller les déchets : Installez des sacs-poubelle transparents pour évaluer ce qui est jeté, et adaptez les portions ou les commandes en conséquence.

Réduction des déchets avec les fiches techniques

Les composantes d’une fiche technique

1. Identification du plat : Nom de la recette, le type de plat (entrée, plat principal, dessert, boisson, etc.), la catégorie culinaire (végétarien, sans gluten, etc.).
2. Ingrédients : Liste complète des ingrédients nécessaires et les quantités précises (grammes, millilitres, unités). Le prix unitaire de chaque ingrédient pour calculer le coût total.
3. Étapes de préparation : Description claire et ordonnée des étapes de préparation et de cuisson, le temps nécessaire pour chaque étape.
4. Coût et rentabilité : Le coût total des matières premières, le calcul du coût portionnable (coût d’un plat individuel), le prix de vente conseillé et la marge brute dégagée.
5. Présentation : Indications sur le dressage pour harmoniser l’aspect visuel des plats, suggestions pour accompagner le plat (garnitures, boissons, sauces).

Voici un exemple de fiche technique

Énergie et équipements

• Éteindre les appareils inutilisés : Éteignez les lumières dans les espaces non utilisés (réserves, toilettes) et mettez les appareils en veille ou hors tension en fin de journée.
• Investir dans des équipements économes en énergie : Les appareils modernes, tels que les réfrigérateurs certifiés A++, consomment jusqu’à 30 % d’énergie en moins. Ils peuvent représenter un investissement de base lors de l’achat mais à long terme ils vous permettront de faire des économies conséquences, notamment dans un contexte ou le prix de l’énergie tend à augmenter.Pourquoi ne pas prendre rendez-vous avec votre expert-comptable pour discuter de vos possibilités d’investissement ? Nous serons en mesure de vous conseiller de manière proactive afin de réduire vos charges et maximiser votre rentabilité.

Optimisation du personnel

Optimiser les temps de travail de vos employés.

Les charges de personnel sont souvent une part importante des charges de votre restaurant. Optimiser les ressources humaines de votre établissement est un bon moyen de travailler la santé financière de ce dernier. Couplé avec une optimisation des coût de production, vous serez en bonne voix pour maximiser la rentabilité de votre restaurant. Adaptez les plannings en fonction des heures d’affluence et des journées creuses.

Exemple : Dans un restaurant, une équipe trop nombreuse le mardi midi (faible affluence) a coûté 150 € de trop par semaine. Une réduction d’effectif pour ces créneaux a permis une économie de près de 7 800 € par an.

Investissez dans la formation et formez un personnel polyvalent

Un employé capable de travailler à plusieurs postes (service, bar, aide en cuisine) offre une flexibilité précieuse, surtout en cas de fluctuations imprévues.

Investir dans la formation et le développement des compétences de votre équipe renforce son expertise et son efficacité. Des employés bien formés offrent un meilleur service à la clientèle et contribuent à maximiser les ventes, tout en favorisant la fidélisation du personnel.

Optimisez les coûts de recrutement

• Engagez des contrats adaptés : Optez pour des contrats flexibles (temps partiel ou extras) pour gérer les pics d’activité sans engager de coûts fixes élevés.
• Limitez le turnover : Un turnover élevé engendre des coûts liés au recrutement, à la formation, et à l’intégration des nouveaux employés. Offrez des conditions de travail attractives pour fidéliser le personnel. Car un recrutement coûte cher. Les limiter c’est également limiter vos charges.

Externalisez certaines tâches

Certaines activités, comme la comptabilité, le nettoyage ou la maintenance, peuvent être externalisées pour réduire les charges sociales et salariales.

Augmenter le chiffre d’affaires du restaurant

Optimisation du ticket moyen de votre restaurant

Augmenter le ticket moyen, c’est encourager chaque client à dépenser un peu plus, sans pour autant alourdir l’expérience. Cela passe notamment par un suivi de votre carte et une analyse des comportements d’achat. Le but ? Identifier les plats qui plaisent le plus pour ensuite optimiser la marge restauration dégagée.

• Étudier les tendances : Identifiez les plats les plus vendus et les combinaisons populaires/
• Mettre en avant les produits à forte marge : Proposez des options premium ou des ingrédients additionnels (comme des truffes râpées ou un supplément fromage artisanal) pour augmenter le prix moyen par commande.

Maîtrise de la carte

La carte doit être à la fois claire, cohérente, et alignée avec votre positionnement.

• Formation du personnel : Vos équipes doivent non seulement connaître chaque plat en détail, mais aussi être capables de le présenter avec enthousiasme. Une présentation engageante et des suggestions adaptées améliorent l’expérience client et favorisent des ventes additionnelles.
  Exemple : « Ce saumon gravlax est accompagné d’une sauce maison aux agrumes, parfaite avec notre Chablis 2019. Puis-je vous en servir un verre ? »
• Focus sur la carte des vins : Assurez-vous que vos équipes maîtrisent les accords mets-vins. Des formations régulières et des dégustations internes renforcent cette expertise.
• Épuration de la carte : Limitez le nombre de plats pour mettre en avant les produits les plus populaires et rentables. Cela simplifie également la gestion en cuisine, réduit le gaspillage et permet de concentrer les efforts sur la qualité.

Cross-Selling et Up-Selling

Ces deux techniques de vente permettent d’augmenter subtilement le ticket moyen tout en enrichissant l’expérience client.

Cross-selling (vente croisée) : Proposer des produits complémentaires au choix initial du client.

• Par exemple : Après la commande d’un plat principal, suggérez un verre de vin spécifique ou une entrée légère.
• Phrase type pour le personnel : « Avec ce plat, notre mousse de foie gras ferait une excellente entrée. »

Up-Selling (Montée en gamme) : Encourager le client à choisir une version plus premium ou une taille supérieure.

• Par exemple : Proposer un vin millésimé ou un dessert de saison en remplacement d’une option plus simple.
• Phrase type pour le personnel : « Si vous aimez le cabernet, vous allez adorer notre grand cru classé de Saint-Émilion, légèrement plus complexe. »

Formation continue du personnel

La réussite de ces techniques repose sur une équipe bien formée et engagée.

• Dégustations régulières : Familiarisez vos équipes avec les produits pour qu’ils puissent en parler avec passion et précision.
• Mises en situation : Simulez des scénarios de vente pour que vos employés apprennent à proposer des suggestions adaptées et naturelles.
• Tableaux de suivi : Évaluez les performances individuelles pour identifier les points forts et les axes d’amélioration.