Comment optimiser la gestion financière d’un restaurant pendant la fermeture saisonnière ?

Les restaurants sont soumis à de fortes fluctuations en termes d’influence selon la saisonnalité. Ainsi, de nombreux établissements prennent la décision de fermer. Cette fermeture peut se faire sur une courte période de l’année, même plusieurs fois dans l’année.

Toutefois, pour être profitable, cette fermeture saisonnière nécessite une gestion financière soignée. Les charges continuent de courir, les stocks doivent être gérés, et la préparation de la réouverture demande un travail précis. Voici six conseils pratiques d’un expert-comptable pour exploiter pleinement cette période.

Anticiper les charges fixes

Même fermé, un restaurant doit continuer à payer certains frais. Ces charges fixes, souvent incompressibles, représentent une part importante des dépenses. En France, les charges fixes d’un restaurant peuvent atteindre 30 à 40 % du chiffre d’affaires annuel.

Parmi les frais fixes, on va retrouver :

• Le loyer qui reste dû, même si votre restaurant est fermé. Si vous louez, pensez à discuter avec votre propriétaire pour obtenir des facilités de paiement.
• Les abonnements utilisés pour Internet, les outils de gestion, les plateformes de réservation ou logiciels de caisse. Ces abonnements doivent souvent être maintenus. Cependant, certains fournisseurs permettent de suspendre les abonnements. Renseignez-vous.
• Les licences d’exploitation, comme celles pour servir de l’alcool ou diffuser de la musique, ne sont pas remboursables. Assurez-vous que vos paiements soient à jour.
• Les charges fiscales type tels que vos impôts, notamment la TVA, doivent être déclarés avant votre fermeture. Ne pas respecter les délais peut entraîner des pénalités.

Un expert-comptable peut vous aider à réduire vos charges et à étaler certains paiements. Par exemple, les impôts fonciers ou les cotisations sociales peuvent être ajustés sous certaines conditions. De plus, plusieurs outils de comptabilité serviront à gérer vos dépenses et mieux planifier vos paiements.

Ce sujet vous intéresse, lisez notre article 👉 optimiser la rentabilité de votre restaurant

Bien gérer les stocks avant la fermeture

Les stocks représentent une part importante du budget d’un restaurant. Mal gérés, ils peuvent devenir une source de pertes importantes. En moyenne, 10 à 15 % des denrées alimentaires d’un restaurant sont gaspillées chaque mois.

Voici quelques conseils pour éviter ces pertes :

• Dans les semaines précédant la fermeture, commandez en plus petites quantités. Privilégiez les produits à longue durée de conservation pour éviter de jeter.
• Faites un état des lieux précis de vos stocks. Identifiez ce qui peut être vendu ou utilisé avant la fermeture.
• Écouler les surplus, vous pouvez réaliser des ventes à prix réduit. Ces ventes sont possibles en utilisant les applications comme Too Good To Go pour vendre vos surplus alimentaires à des clients locaux.
• Pensez également aux dons aux associations pour donner vos produits proches de leur date limite.

Diversifier les revenus pendant la fermeture

Même si le restaurant est fermé, vous pouvez générer des revenus supplémentaires. Ces initiatives permettent de couvrir une partie des charges fixes.
Durant la fermeture saisonnière, diversifier les sources de revenus aide à maintenir l’activité.
Par exemple, proposer des plats à emporter ou en livraison peut être une option intéressante. En 2022, 65 % des Français ont commandé au moins une fois en livraison.

Mais aussi vendre des produits maison, comme des sauces ou des desserts, représente aussi une opportunité.
Les consommateurs recherchent de plus en plus des produits artisanaux et locaux. Ces produits peuvent générer des revenus supplémentaires tout en touchant un nouveau public.

Vous voulez approfondir ce sujet ? Lisez notre article complet 👉 quelle plateforme choisir pour optimiser la rentabilité de son activité ?

Les cartes-cadeaux sont aussi un bon moyen de maintenir l’activité. Elles permettent d’encaisser des revenus immédiatement, tout en fidélisant les clients. Lors de la réouverture, ces cartes peuvent encourager les clients à revenir.

Réviser la carte et évaluer la rentabilité

La fermeture saisonnière est une occasion à saisir pour revoir la carte du restaurant. Durant cette période, vous avez plus de temps pour analyser la rentabilité des plats proposés. Identifier ceux qui sont peu demandés ou qui génèrent des marges insuffisantes.

Pour calculer le coût de revient de votre plat, analysez le coût des ingrédients, ainsi que ceux de la préparation et du service. Par exemple, si un plat coûte 7 € à produire et est vendu 12 €, la marge brute est de 5 €. Il faut alors se demander si cette marge est suffisante pour couvrir les charges fixes, telles que le loyer ou les salaires.

Une fois cette analyse effectuée, sélectionnez les plats les plus rentables. En simplifiant la carte et en privilégiant les plats phares, vous améliorez la rentabilité et réduisez le gaspillage.

Réfléchir à ces ajustements pendant la fermeture permet de repartir sur des bases plus solides à la réouverture.

Profiter de la fermeture pour anticiper la réouverture

La réussite de votre réouverture dépend en grande partie de votre préparation. Une communication efficace et des offres attrayantes peuvent attirer rapidement vos clients.

Informez vos clients à l’avance de la date de réouverture via les réseaux sociaux, votre site web ou une newsletter. Pour créer de l’attente, proposez des avant-premières ou des menus exclusifs. Offrez également des réductions ou des avantages à vos clients habituels pour les fidéliser.

Proposez des offres spécifiques en lançant des promotions pour inciter les clients à revenir. Par exemple, des menus à prix réduits pendant les premières semaines où des offres groupées pour les familles et les groupes.

Se doter des bons outils numériques

Ils vous permettront de gérer de manière efficiente la fermeture de votre restaurant et de préparer la réouverture.

Les outils de gestion des stocks facilitent la réalisation de l’inventaire, d’éviter le gaspillage et de mieux anticiper les besoins futurs. Ils aident à planifier les commandes en fonction des prévisions, réduisant ainsi les excédents inutiles.

Les logiciels de comptabilité automatisent les calculs, génèrent des rapports financiers clairs et facilitent la gestion des déclarations fiscales. Bien paramétrés, ils permettent de gagner du temps et de réduire les erreurs humaines.

Un système de caisse intégré permet de synchroniser vos ventes (en ligne et sur place). Même pendant une activité réduite, vous pourrez suivre en temps réel vos ventes et mieux gérer les encaissements.

À retenir

La fermeture saisonnière d’un restaurant bien préparée est une opportunité. En anticipant les charges, gérant les stocks et planifiant la réouverture, vous réduisez les pertes et repartez sur de bonnes bases.

Adaptez votre stratégie, utilisez les outils numériques disponibles et n’hésitez pas à demander l’aide d’un comptable. Ces efforts vous permettront de tirer des bénéfices de votre fermeture et de préparer de manière efficace la réouverture.